以“马”为名义 尝试做一桌创意年夜饭

以“马”为名义 尝试做一桌创意年夜饭

2017-11-18 19:40

  马上有钱、马上有对象、马上有一切……今年初,“马上体”迅速走红网络。马年将到,外地不少餐厅、酒楼,也应时推出各式各样跟马有关的新菜,但本地市场却没有看到类似的创意菜。一些市民表示,马年年夜饭想吃点跟“马”有关的菜。记者为此搜罗一桌十二道古今融合的“马”字菜肴,为您的年夜饭增加亮点。

  据报道,不少地方的饭店里,为了有个好彩头,都推出了一些跟“马”有关的菜肴,这其中有以马的外形写实的绘画派,也有蕴含深意的写意派,有在食材上动脑筋的材料派,还有的为省事直接把原本的招牌菜改个沾“马”的吉祥名儿。

  比如有餐厅推出一道名叫“马上有钱”的菜肴,里面所谓的钱,就是厨师将腰片切成铜钱状。有的餐厅在马年即将到来之际,用青笋和竹笋为料,寓意青梅竹马,做出名叫“青梅竹马”的菜肴,祝愿老少夫妻,在马年更加恩爱,幸福健康。有的餐厅推出“一马当先”的菜肴,虽然主料采用的是牛蹄,但却寓意马年稳扎稳打,快人一步。有的餐厅把原本普通的盐焗鸡改名为“马上有财”,只因此菜色泽金黄,如财气如约而至。

  “年前请人吃饭,听说外地有餐厅推出马年吉祥菜,就想看看南京有没有类似的,问了好几家都没有。”市民王先生,自称吃货,经常到处搜罗美食,但对于创意马年菜,他说在南京还没有发现。

  “每年年夜饭我都是自己在家烧的,兔年做过兔肉,猴年做过猴头菇,今年马年,想找点跟马有关的元素,但想了半天,还真没想到呢。”市民吴阿姨最近一直在筹划年夜饭的菜谱,已经修改了好几次。

  扬子晚报记者走访了南京一些餐厅,包括马祥兴、南京大排档等地方特色餐厅,但均未发现有类似的马年创意做法。在蔬菜当中,名字中带马字最常见的当属马铃薯和马蹄,全是配菜的好选择。不过,或许是因为离春节还有距离,目前这些产品并没有因为跟“马”搭上关系而销量上涨。

  在食材当中,跟马有关的其实并非个别,比如哈萨克族人就会将马肉灌制到马肠里,做成熏马肠,吃法类似猪肉香肠。新疆最有名的青葡萄,口味香甜,因为形似马奶,而得名马奶葡萄。南京人爱吃的野菜,有马兰头、马齿苋。

  不仅是菜肴,带马字的点心也常多。福建名点马耳,是将糯米、粳米加水磨成浆后压干成粉,与白糖混合搓成马耳状后,用花生油炸制,捞起后每块再均匀地裹上糖粉。名点马铃薯卷糕,是用熟马铃薯泥卷包豆沙蒸制而成。在西餐的甜点中,被称为“少女的酥胸”的意式甜品名叫马卡龙,还有马芬蛋糕更是寻常。

  对于中国人而言,一年中最重要的一顿饭就是年夜饭了。一份有特色的年夜饭菜单不但要营养丰富,还要菜名吉祥,寓意美满。马年即将到来,扬子晚报记者搜罗多种名字中带有马字的菜肴,挖掘其背后的故事,进行古典和现代融合,荤菜与素斋搭配,并考虑了时令与功效,为读者奉上一桌十二道以“马”为名义的精品菜肴年夜饭。

  春节是迎春的节日。春天在人们的印象中,碧青碧青、悠然灵动,开席之前,来品尝一下马兰头这春天的味道。

  《本草纲目拾遗》上有这样的记载:“马兰,生泽旁。如泽兰而气臭。北人见其花呼为紫菊,以其似单瓣菊花而紫也,又有山兰,生山侧,似刘寄奴叶,无丫,不对生,花心微黄赤。”

  南京人对马兰头有着特殊的感情,这种生长在边、树下、田埂上一丛丛嫩绿嫩绿的野菜是春天的恩赐。许多人都有这样的经历,山野郊外踏青上,发现了马兰头的身影,于是借了农家的剪刀,挑着嫩的下手,回到家中洗净焯水,配上香干、胡萝卜和香菇,拌上盐和香油,春天的滋味满在嘴里,美在心头。

  做法 1、香干、胡萝卜、香菇切成丁,马兰头摘去老根,洗净;2、锅中水烧开后焯熟捞出,沥干水分,放在碗里备用;3、锅中烧开水,放入洗净的马兰头,焯水后捞出挤干水分后剁碎;4、放入之前香干的碗里,依个人口味加入适量盐、糖和麻油,拌匀后即可食用。

  “马莲肉”是老酒馆“都一处”的传统菜,相传店名是乾隆亲赐,颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道:“京都一处共传呼,休问名传实有元。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎壶庐。”

  相传清朝乾隆年间,都一处掌柜王瑞福去山西省亲,村子边上到处都是马莲草,此草有特殊的清香味,王掌柜便将马莲草和猪肉炖在一起,经过数个小时的炖制,果然味道清香浓郁。王掌柜回到京城后,便在小店推出了这道菜,取名“马莲肉”。

  调料 干马莲草30克,料酒25克,白矾10克,味精少许,酱油250克,花椒、大料、桂皮、小茴香各适量,大葱(切成段)25克,姜(切成片)20克。

  做法 1、把干马莲草放入开水中泡软;2、把肉切块,肥、瘦各一块搭配,用一根马莲草好;3、用小布袋装入花椒、大料、小茴香,与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内,水将烧开时撇出浮沫,然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米),再加上味精、料酒,水将开时再次撇去浮沫;4、把锅移至文火上,炖烂后,先捞出肉再煮猪皮,煮烂后与小布袋一同捞出;5、撇出锅中的浮油,再添些净水,加入白矾翻搅溶化于水中;6、把汤烧开撇掉浮沫,离火晾10分钟后肉渣等沉淀,轻轻地把汤倒在肉块上,使它凝结成块;7、从肉冻中取出肉块,解除马莲草,横着肉纹切成薄片,再取出肉冻放在盘里,切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

  杜甫《园官送菜》诗云:“清晨蒙菜把,常荷地主恩。守者意实数,略有其名存。苦芭刺如针,马齿叶亦繁。青青嘉蔬色,埋没在中国。”

  马齿苋是颇有故事的植物,有古载:上古之时,十日并出,田禾皆枯。二郎神肩挑两山,直赶太阳,太阳无处躲藏,情急之中,见马齿苋长得油绿滴翠,郁郁葱葱,便藏在它的叶下。以后,太阳为了马齿苋的救命之恩,便始终不晒马齿觅,天旱无雨,其他植物蔫乎乎的,唯独马齿觅绿油如初,开花吐蕊。

  马齿苋既是蔬菜又是良药,具有清热解毒,利水去湿,散血消肿,止血凉血的功效。马年取其马字打头,做开胃小菜,别有一番风味。

  做法 1、把采来的马齿苋放水里清洗干净,洗好的马齿苋放入沸水锅里焯后冲凉备用;2、蒜去皮剁成蒜泥,准备一些水豆豉,把蒜泥放入水豆豉碗里;3、放入一匙生抽,放入适量的糊辣椒粉拌匀;4、把放凉后的马齿苋放入一个大碗里;5、浇上调好的水豆豉味汁拌匀即可食用。

  丸子是过年时家家户户餐桌上必然出现的一道菜,丸子有团团圆圆的寓意,预示来年万事大吉,全家团圆和睦。这道丸子,主料采用马铃薯,口感更加细腻。

  做法 1、马铃薯去皮切块,放入加热食品袋,加水高火微波5分钟,中高火3分钟;2、胡萝卜去皮、切丝,再切成细末;3、热锅冷油,慢慢滑炒,放入少许盐调味;4、马铃薯压成泥,和胡萝卜一起拌炒,下盐、镇江醋、糖调味;5、鸡蛋加盐、醋,麻油打散,姜切细末,和蛋液混合;6、蛋液分3-4次慢慢倒入马铃薯胡萝卜泥中,小火慢慢炒至蛋液完全吸收,搓成一个个素蟹粉球即可。

  年夜饭开席,首先要吃鸡,谐音新年大“吉”。据说中国人过年吃鸡的习俗,最早可追溯到魏晋南北朝时期。一方面,古人喜欢讨吉利;另一方面,魏晋人相信正月初一杀鸡能辟邪。春节第一餐喝鸡汤,象征“清泰平安”,其中,主要劳动力要吃鸡爪,寄意“新年抓财”,有希望的后生要吃鸡翅膀,寓意能展翅高飞,当家人则吃鸡骨头,有“出人头地”之意。

  烧鸡、烤鸡、辣子鸡,乞丐鸡……马年给大家推荐一道颇具典故的“司马怀府鸡”。作为豫菜中的一味历史悠久的风味名馔,“司马”是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指司马懿的故乡怀庆府,今河南沁阳、温县一带。这里历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。相传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药之上品,两者合而为肴,久食可强身心,壮筋骨。

  配料 鸡蛋1个,调料食盐5克,酱油25克,味精5克,葱25克,姜25克,八角2个,桂皮适量,料酒10克,水淀粉25克,白糖15克,清汤250克,植物油1000克,砂仁适量,豆蔻适量

  做法 1.将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块,放入精盐、酱油浸渍一下;2.山药去皮,切成同鸡块般大小的滚刀块;3.鸡肉中放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀;4.炒锅放旺火上,油烧至六成热,将鸡块下入,炸至金,捞在大汤碗内;5.再将山药块下油锅炸成金,捞出放鸡块上;6.精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内,添进清汤,上笼蒸烂取出,鸡块和山药放盘中;7.汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成。

  这是徽菜中最古老的名菜,采用当地著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时,上自高,下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味。

  配料 葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精盐1克,绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。

  做法 1、将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用),放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水。火腿切成4 大块;2、将甲鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖好锅盖;3、旺火烧开后,除去浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右;4、拣出姜和火腿骨,放盐,再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即成。

  淮扬传统名菜,因鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永。同时具备补虚养生、补阳调理等功效。

  调料 大蒜,盐,酱油,糖,小葱 香油,料酒,香醋,白砂糖,姜,胡椒粉 淀粉,猪油

  做法 1、蒜瓣剥去蒜衣,洗净;葱洗净,挽结,姜洗净,切片,青蒜择洗净切丝;2、将鳝鱼宰杀,去内脏,洗净,切成4.5厘米长的段;3、取锅置旺火,舀入清水,加精盐、香醋烧沸,放入鳝段略烫,沸后捞出洗净;4、猪肉洗净,切成约4.5 厘米的长方形厚片,待用;5、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热,放入葱结,姜片,再倒入猪肉片,煸炒至肉片变色时,加入酱油和清水,盖上锅盖,烧沸后,用小火焖约30 分钟;6、另取炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入蒜瓣略炸,锅离火,焖约3 分钟;7、再置旺火上,捞出蒜瓣,放入葱结、姜片,投入鳝鱼段翻炒几下,加入香醋、酱油、精盐、料酒、糖色和清水,烧沸后端离火口;8、将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中,倒入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,盖上锅盖,置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟,再用旺火收浓汤汁;9、用水淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉、青蒜丝即成。

  每年的11-12月份,是哈萨克族牧民熏肉熏马肠的旺季。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠了,他们自制的熏马肠和汉族的腊肠做法差不多,也是挑选肥瘦相宜的马肉来制作,先把马肠洗净,把马肉切块,加一些调料来灌肠,做出来的就是熏马肠子。

  马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高,还含有钙、锌、铁等矿物质,具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用,可促进血液循环,预防动脉硬化,增强人体免疫力。

  做法 1把熏马肠泡泡洗净,用蒸锅蒸熟,切片;2 洋葱去外皮切片,辣皮子泡泡洗净切段,螺丝椒洗净切段;3热锅凉油加花椒粒辣皮子小火炒出香味,加洋葱块马肠片翻炒均匀,加辣椒块酱油一起翻炒,加鸡精翻炒均匀尝味出锅。

  这道菜又名金玉满堂,金的玉米与形似元宝的腰果组合成了“金”,珍珠马蹄透明的色泽成就了“白玉”,小金瓜比喻成粮仓,把金和玉放入小金瓜内,寓意金玉满堂,也寄予生活丰裕,粮谷满仓。

  做法 1、小金瓜从上方切开,把里面的南瓜掏出来,把金瓜外壳上蒸锅蒸10分钟。2、锅内热油放入腰果炒香变黄后盛出来。3、用锅内余下的热油爆香蒜、放入珍珠马蹄果翻炒。4、倒入切好的胡萝卜丁翻炒。5、加少许盐调味,倒入掰好的玉米粒;6、炒到玉米粒都饱满了就是熟了,加入少许鸡精调味;7、把炒好的菜粒倒入蒸好的南瓜壳内,均匀地撒上之前炒好的腰果。

  “无鱼不成席”,大年三十晚吃年饭,餐桌上更离不开鱼。“鱼”与“余”同音,寓意“年年有余”。在很多地方,年夜饭上鱼是宴席上最后一道菜,端上桌基本不吃。马年给大家推荐“马鲛鱼”。马鲛鱼肉多刺少,肉嫩味美,有补气、平咳作用,民间有“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”的赞誉。

  做法 1、大马鲛鱼一片用海粗盐腌2小时左右,然后洗净,沥干水或用厨房纸巾抹干水; 2、平底锅放少许油,油热后把腌好的鱼片放入,中小火煎至鱼肉金黄;3、一面煎好后再翻一面煎;4、待两面都煎至金黄时,撒少许姜丝入内,煎出香味即可起锅,起锅装盘后可撒点葱花、酱油。

  马年推荐大家在熬制羊汤的时候,放一点中药“海马”和“海龙”,能够起滋阳补肾的功效,让你这一年,都能有“龙马”。海龙是生活在近海的小型鱼类,细瘦的身体完全为骨节状,含有丰富的天然雄性激素,效力比海马更强。海马因头部很像马头而得名海马,散结消肿,止咳平喘、滋阳补肾,调气活血的作用。

  配料 海龙 3只,海马 3只,黑枣 6枚,靓陈皮 1片,党参 2汤匙(30g),北芪 2汤匙(30g),老姜 2片,桂圆肉 2茶匙(10g),白胡椒粒 1茶匙(5g),枸杞 2茶匙(10g),盐 1茶匙(5g)

  做法 1、羊腿干净,剁成大块,再用沸水烫去血水洗净。2、将所有材料分别用清水冲洗干净待用。3、锅中注入3200ml清水,大火烧沸后加入所有材料(枸杞留用),待再次烧沸后转小火煲煮约2.5小时。4、最后放入枸杞继续煲煮30分钟,食用前加入盐调味即可。

  马蹄糕,是广东传统点心,半透明状,韧性好,折而不裂,清甜爽口,具有清热消食的作用。

  做法 1、马蹄洗净削皮切成小块;2、马蹄粉倒入大盆里,加入300克清水,充分搅拌均匀后的生粉浆,倒入切好的马蹄;3、小锅放入黄片糖,加入300克水;4、大火煮至糖溶,变成糖水,在糖水充分沸腾时,加入2勺生粉浆;5、边加入边搅拌,将其搅拌成熟粉浆;6、熄火,趁热倒入生粉浆中,边加边迅速搅拌,做成半生熟浆。7、把拌好的粉浆倒入碟子里,放进锅中大火蒸20-30分钟;8、蒸粉浆熟透呈透明状即可。

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